De saison: Le hit-parade des champignons d'Alsace bons à passer à la casserole

5021, au minimum : c’est le nombre d’espèces de champignons recensées en Alsace par la société mycologique du Haut-Rhin (SMHR). Elle est notamment parvenue à cette estimation grâce au savoir encyclopédique de l’un de ses membres, Paul Hertzog, 83 ans.

Parce qu’elle est riche en biotopes, l’Alsace, donc, est riche en champignons. Et cette année, la quantité s’ajoute à la diversité. La pluie a au moins eu ce bon côté : l’automne 2010 est une saison à aller trouver en forêt de quoi relever ses sauces et garnir ses omelettes.

Plus de cueilleurs

C’est une activité ancestrale, mais qui retrouve des adeptes. « Depuis deux ou trois ans, on constate une recrudescence de cueilleurs », constate Jean-Luc Muller, président de la SMHR. Besoin de retour à la nature ? Augmentation du nombre de retraités ? Ou effet d’une crise économique qui pousse à ne plus négliger ce qui se mange gratuitement ?…

Parce qu’elles sont à la fois bonnes et relativement faciles à identifier, les espèces les plus recherchées et consommées en Alsace sont, selon le président, les suivantes : la girolle ou chanterelle (cantharellus cibarius) ; la trompette des morts ou craterelle (craterellus cornucopioides), excellente malgré son nom sinistre : « On peut la sécher, et c’est d’ailleurs meilleur sec que frais, contrairement à la girolle » ; les cèpes, et en particulier le cèpe de Bordeaux (boletus edulis) et le bolet tête de nègre (boletus aereus ; il paraît qu’il faut désormais le surnommer bolet bronzé…) ; la lépiote élevée ou coulemelle (macrolepiota procera, haute d’au moins 20 centimètres) ; et le pied de mouton (hydnum repandum).

Prudence exigée

Évidemment, avant de les ramasser et surtout de les cuisiner, il faut être absolument sûr de soi. La prudence n’est pas conseillée : elle est exigée. Pour ses premières récoltes, il faut être accompagné par un vrai connaisseur plutôt que par un bon livre. En cas de doute, le réflexe du pharmacien marche toujours, même si celui-ci peut vous renvoyer vers l’association la plus proche.

Et quand vous serez devenu expert, vous pourrez varier les plaisirs culinaires sans risquer le sort de Clément VII, pape mort en 1534 pour s’être réservé la cueillette des champignons autour de son palais… Vous pourrez ainsi vous risquer à ramasser le bolet à pied rouge (boletus erythropus), que le commun néglige car sa chair jaune vire au bleu de Prusse sitôt cueilli… Ou à rechercher les truffes alsaciennes (en fait des truffes grises de Bourgogne), dont la découverte est réservée à de rares initiés.

Mais, très vite, celui qui prend goût à aller aux champignons obéit moins à son estomac qu’à son esprit. « C’est un monde tellement fascinant à étudier qu’au bout d’un moment on ne pense plus à la casserole ! » En fait, le meilleur est ailleurs : dans le contact mystérieux avec le sol de nos forêts.

Textes : Hervé de Chalendar