Le chiffre - Village-Neuf
Werner Girroy, de retour des champs mardi matin. Photos Nicole Grentzinger
L’asperge est en avance sur le calendrier. D’ordinaire, la belle blanche de Village-Neuf ne pointe son nez qu’à partir de la mi-avril. Cette année, elle affole les producteurs depuis le début du mois. Visite chez Werner Girroy.
« Du jamais vu ! La surprise totale ». Dans l’exploitation de Werner Girroy, producteur d’asperges à Village-Neuf, on n’en revient pas. Jamais encore, on n’avait récolté d’asperges au début du mois d’avril. « On n’avait même pas pensé à aller voir les champs samedi », explique Werner Girroy, maraîcher reconverti dans la mono culture d’asperges depuis les années 90 à Village-Neuf. « Lundi, on a ramassé plus de 100 kilos ». Trois fois plus mardi. « C’est extraordinaire. C’est historique. On en parlera encore pendant longtemps. »
Mais c’est maintenant que le travail difficile commence. « Chaque jour, il faut se lever tôt. Sortir à 7 h en ce moment ; à 6 h en pleine saison. Et jusqu’à 10 h du matin, voire plus tard encore ». Puis il faut la couper, la laver, la trier avant que ce délicieux légume n’atterrisse sur l’assiette du particulier ou dans la cuisine des restaurateurs. « En moyenne, on récolte entre six et sept tonnes à l’hectare en pleine saison. Si le champ est jeune, la récolte sera meilleure. Si le champ est plus vieux, elle sera moins bonne ».
Avec son épouse Catherine, Werner Girroy cultive deux variétés, la semi-précoce et la tardive. « Des variétés hollandaises, plus résistantes. Et que des blanches. Elles ont un goût similaire à celle d’Argenteuil ». Werner Girroy avait testé l’asperge verte en tunnel. « En plein champ, ce n’est pas possible à cause du risque de gelée, jusqu’aux saints de glace ».
L’asperge gèle à partir de zéro degré. « Dans les années quatre-vingt-dix, on a eu jusqu’à moins six degrés en mars. Les asperges ont gelé sous le plastique ». Et de poursuivre : « Cette année, il fait trop chaud. Mais c’est exceptionnel. Rentrer plus de 200 kilos le 5 avril, c’est du jamais vu. C’est 14 jours trop tôt. »
Werner Girroy est aussi un fin gastronome. Vice-président de la Confrérie de l’asperge, il aime la déguster selon la recette traditionnelle. « Simplement cuite à l’eau salée, accompagnée de jambon de Mayence et de mayonnaise. Ou les pointes, arrosées de beurre noisette et accompagnées d’un filet de veau. Ou encore la verte, s’il y en a, passée à la poêle, servie avec un filet de bœuf et arrosée de vin rouge ».
C’est le pourcentage de déchets qu’il faut compter entre une asperge fraîchement récoltée sur le champ et celle mise en vente.
En moyenne, on récolte entre six et sept tonnes à l’hectare en pleine saison.
En principe, on ne va jamais au-delà de la Saint-Jean. Et la récolte 2011 aura été bien précoce.
